01
有哈喇味食物的危害
有哈喇味的食物不仅难闻、难吃，吃了有哈喇味的食物会摄入大量油脂变质产生的氧化自由基，以致增加患心脑血管疾病和癌症的风险。吃了有哈喇味的食品，可能引起恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化系统症状，长期食用还可能诱发消化道溃疡、脂肪肝等病。此外，油脂变质时产生的过氧化脂自由基还会破坏人体内的酶类，使人体新陈代谢发生紊乱，表现为食欲不振、失眠健忘等。
有哈喇味的食物，证明变质很严重，不论直接吃还是烹调再加工后吃，都有可能引起食物中毒或损害食用者的健康。因此，食物一旦出现哈喇味就不能再吃了。
02
哈喇味儿到底是怎样形成的？
食油中含有一种亚油酸成分，容易与空气中的氧发生化学反应，这种现象叫“油脂氧化”，哈喇味就是油脂氧化酸败的结果。
产生酸败的主因是油脂发生了水解和氧化反应。水解一般是由脂酶催化而使油脂水解为甘油、单双甘油脂和游离脂肪酸，油脂的氧化是造成油脂变质的主因。
油脂氧化机理
油脂在空气中氧气的作用下首先产生氢过氧化物，根据油脂氧化过程中氢过氧化物产生的途径不同可将油脂的氧化分为：自动氧化、光氧化和酶促氧化。哈喇过程的早期阶段的一定时期以后才产生羟基，我们称之为羟基产生的“滞后期”。羟基产生的滞后期与食品内在的抗氧化活性有关，氧自由基，H2O2，羟基等参与了食品的氧化，最后导致哈喇。
03
油脂氧化不同诱因及预防措施
油脂氧化包含许多复杂的化学反应，诱发因素也有很多，需针对不同原因分析并采取不同措施来预防。
1、面粉对油脂酸败的影响
小麦胚芽中富含不饱和脂肪酸、活性酶等物质容易引发脂肪水解、氧化等问题，从而导致脂肪酸败。上世纪八十年代，我国引进了提取麦胚技术，通过提取麦胚，可延长面粉的保质期；但同时麦胚中的维生素E也被提走，从而降低了食品中油脂的抗氧化性。
2、面粉改良剂对油脂酸败的影响
增白剂等面粉改良剂也会造成油脂的酸败。如增白剂过氧化苯甲酰是一种强氧化剂，在加热到100℃后，会分解并挥发；但若用于含油食品，则会迅速使油脂氧化，导致食品氧化酸败。
3、油脂本身的酸败问题（油品、贮存环境）
油脂主要成分是脂肪，而脂肪是由甘油和脂肪酸组成的三酰甘油酯，其中脂肪酸在储存、加热过程中会因油脂原料组织残渣和微生物产生的酶发生酶解过程，出现氧化、酸败，产生可能有害健康的过氧化物、醛、酮等，还会导致油脂产生哈喇味，进一步使酸价升高、甚至超标。
所以，完全避免油脂酸败问题是不可能的，只能从选择原料及贮存条件、生产过程中采取措施减慢油脂酸败的过程，具体措施如下：
（1）保证油脂水分含量低于0.2%
（2）使用纯度要高、杂质少的油
（3）应用不透明的容器密封贮存，避免光照及空气
（4）控制贮存温度
（5）购买新鲜的油，避免旧油和新油混合返回搜狐，查看更多